Alles über die Kochmethode des Schmoren

Das ultimative Eintopfgericht, das seit Tausenden von Jahren zubereitet wird, ist im wahrsten Sinne des Wortes das, was man hineingibt. Es gibt keine bessere Methode, um zähe, hüftnahe Fleischstücke zart und köstlich zu machen, als sie im Laufe eines Nachmittags mit einer Melange aus Gemüse, Gewürzen und Brühe zu kochen. Bohnen, Gemüse und Meeresfrüchte können alle von dieser Technik profitieren. Ein guter Eintopf macht den Koch zum Helden, denn jeder Bissen ist besser als der nächste.

Welches kulinarische Problem wird mit dieser Methode gelöst?

Schmoren ist eine Methode, um härtere Fleischstücke schmackhaft und zart zu machen. Es ist auch eine Möglichkeit, den maximalen Nährwert der gekochten Lebensmittel zu erhalten. Eintöpfe machen auch getrocknete Bohnen genießbar und weich.

Was ist Schmoren?

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode, bei der kleine, gleichmäßige Fleischstücke verwendet werden, die vollständig in Flüssigkeit eingetaucht und langsam gegart werden. In diesem Fall werden das Essen und die Flüssigkeit zusammen als ein Gericht serviert.

Wenn Sie einen größeren Schmorbraten, kurze Rippchen oder sogar eine große Portion Wurzelgemüse zubereiten möchten, ist ein Schmorbraten vielleicht das Richtige für Sie. Wenn Sie aber eine reichhaltige Brühe oder Soße kochen wollen, die genauso wichtig ist wie die Hauptzutat, sollten Sie das Schmoren als Technik anwenden.

Verschiedene Schmormethoden

  • Herdplatten-Methode: Ein Schmorgericht auf dem Herd zu kochen, ist absolut in Ordnung, aber es ist schwieriger, die Temperatur zu regulieren. Je nachdem, wie heiß Ihr Herd ist und ob der Deckel aufgesetzt oder abgenommen ist, müssen Sie den Flüssigkeitsstand häufig überprüfen, um sicherzustellen, dass der Boden nicht anbrennt. Möglicherweise können Sie für ein paar Minuten weggehen, aber warten Sie nicht zu lange, da die Kochflüssigkeit schnell verdampft.
  • Slow Cooker-Methode: Moderne Langsamkocher und Crock-Pot-Geräte sind vielseitig und praktisch. Wer liebt es nicht, am Ende eines langen Tages nach Hause zu kommen und das Abendessen bereits zubereitet zu haben, der Esstisch ist mit schönen Platzsets gedeckt? Die meisten Liebhaber des langsamen Kochens verwenden dieses Gerät gerne, und das aus gutem Grund. Einstecken, einrichten und vergessen – einfacher geht’s nicht.
  • Backofen-Methode: Wenn Sie alle Zutaten hinzugefügt haben und bereit sind, sich eine Pause zu gönnen, können Sie den Eintopf auch im Ofen fertig kochen lassen. Die innere Hitze eines Ofens ist eine wunderbare Möglichkeit, eine gleichmäßige Erwärmung mit geringen Schwankungen zu erzielen. Allerdings kann es schwierig sein, einen großen Topf im Ofen zu kontrollieren, und es kann schwer sein, ihn herauszuheben, wenn Sie ihn brauchen.

Falls Sie keinen Slow Cooker besitzen können Sie auch zuerst das Gargut auf dem Herd anbraten und anschließend im Ofen gar ziehen.

Verwenden Sie dazu einen Bratreine induktionsfähig ist hier das Stichwort. falls Sie zu den Glücklichen gehören, die einen Induktionsherd zu ihren Besitztümern zählen können, sollten Sie diese auch nutzen, um Ihr Gargut effizient anzubraten.

Die Technik des Schmorens

Der Schlüssel zu einem guten Eintopf ist eine gute Vorbereitung der Zutaten. Schneiden Sie Fleisch und Gemüse in gleichmäßig große Stücke, am besten mundgerecht. Damit das Fleisch braun wird und die Soße während des Kochens etwas fester wird.

Als Nächstes wird das Fleisch angebraten. Das Anbraten nutzt die Maillard-Reaktion, um den Zucker im Eiweiß zu karamellisieren und dem Eintopf einen reichhaltigeren, intensiveren Geschmack zu verleihen. Sobald der Topf erhitzt ist, fügen Sie ein wenig Öl oder Fett hinzu und geben Ihr gewürztes Fleisch in den Topf. Der Trick besteht darin, das Fleisch an der Oberfläche kräftig zu bräunen und es dabei von allen Seiten zu wenden.

Wenn Sie das Fleisch angebraten haben, müssen Sie es wahrscheinlich aus dem Topf nehmen, um andere Zutaten für den Rest des Gerichts hinzuzufügen. Dies könnte der Zeitpunkt sein, um Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Früchte, Gemüse, Gewürze oder andere Aromastoffe in das Fett am Boden des Topfes zu geben. Durch die Zugabe dieser Zutaten wird der Geschmack des Gerichts komplex und köstlich, wenn er verzehrfertig ist.

Wie viel Flüssigkeit Sie verwenden

Jetzt ist es an der Zeit, die Flüssigkeit hinzuzufügen. Das kann Brühe, Bier, Wein, Essig, Tomatensaft oder sogar Wasser sein. Die Flüssigkeit hilft, den Boden des Topfes abzulöschen, wo all die gebräunten Stücke landen, die Sie so hart erarbeitet haben. Nach dem Ablöschen können Sie das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben und die Zutaten mit mehr Flüssigkeit auffüllen, bis alles bedeckt ist.

Sobald Sie das Fleisch wieder in das Gemüse und die Flüssigkeit gegeben haben, bringen Sie die gesamte Mischung wieder zum Kochen, wenn große Blasen an der Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigen, und schalten Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln bei der niedrigsten Temperatur auf dem Herd herunter.

Warum erst zum Kochen bringen und dann köcheln lassen?

Wenn Sie sicherstellen, dass das Gargut bis zum Siedepunkt erhitzt wird, bevor Sie die Hitze zurückdrehen, können Sie visuell feststellen, wo Sie sich auf dem Spektrum der feuchten Hitze befinden. Das Kochen tritt ein, wenn große Blasen an der Oberfläche der Flüssigkeit schnell aufbrechen. Lassen Sie die Brühe  jedoch nicht zu lange kochen, da er sonst zu zäh werden könnte.

Wie hoch ist die Schmortemperatur?

Wenn Sie den Eintopf auf dem Herd zubereiten, stellen Sie die niedrigste Stufe ein, die Sie erreichen können, sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen. Wenn Sie den Ofen verwenden, stellen Sie die Temperatur je nach Rezept zwischen 130 und 180 Grad ein und decken Sie den Topf ab. Wenn Sie das Schmorgericht erst einmal im Griff haben, können Sie die Temperatur auch ohne Rezept einstellen.

Wie man aus der Schmorflüssigkeit eine Soße macht

Wenn Ihre Schmorflüssigkeit zu dünn ist und Sie sie etwas eindicken möchten, lassen Sie sie einfach auf dem Herd weiter köcheln, um die Aromen weiter zu konzentrieren, oder Sie können ein Verdickungsmittel hinzufügen. Manche Köche geben einen kleinen Brei aus Maisstärke und Wasser in die Flüssigkeit, wobei sie darauf achten, dass sie zwischen den kleinen Zugaben in den Topf gründlich umrühren.

Verquirlen Sie die Flüssigkeit während des Kochens, um das Mehl zu kochen und den rohen Geschmack des Mehls loszuwerden. Sie können auch eine Mehlschwitze aus Mehl und Butter herstellen und sie hinzufügen. Bei Bohnen oder Kartoffeln können Sie auch einen Teil des Eintopfs mit einem Stabmixer pürieren, um das Ganze ohne weitere Zugabe zu verdicken.

Schmorgemüse

Sellerie, Selleriewurzeln, Lauch, Kohl, Fenchel und fast alle zähen Gemüsesorten wie Kohl, Mangold, Grünkohl können gedünstet werden. Bohnen eignen sich hervorragend zum Schmoren, ebenso Sommergemüse wie Paprika, Auberginen und Tomaten in einem südfranzösischen Ratatouille.

Getreide und Bohnen müssen zwischen 25 Minuten und 2 Stunden langsam geschmort werden, während Gemüse in der Regel schnell gar ist. Stechen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers in Gemüse wie Karotten und Wurzelgemüse; wenn sie sich leicht einstechen lassen, ist Ihr Gericht fertig gegart. Ob eine Bohne gar ist, lässt sich am besten feststellen, indem man ein paar Bohnen mit einem Löffel herausfischt und in eine hineinbeißt. Vorgekochte Bohnen können auch zu einem Eintopf hinzugefügt werden, um die Kochzeit zu verkürzen.

Meeresfrüchte schmoren

Kabeljau, Heilbutt, Schnapper, Zackenbarsch, Hai und Wolfsbarsch eignen sich gut für Eintopfgerichte auf Fischbasis. Bouillabaisse und italienisches Cioppino sind klassische Fischeintöpfe, die sich mit dieser Technik leicht zubereiten lassen. Aufgrund ihrer zarten Beschaffenheit müssen sie nicht vorgebraten werden. Das Schmoren von Fisch oder anderen Meeresfrüchten erfordert in der Regel nur sehr wenig Zeit, da Fisch und Schalentiere in der Regel schnell gar sind, oft innerhalb von Minuten.

Rind-, Lamm- und Schweinefleisch schmoren

Stärkere Rind-, Lamm- und Schweinefleischstücke lassen sich in Würfel schneiden und einige Stunden lang bei niedriger Temperatur hervorragend schmoren. Zum Schmoren eignen sich vor allem Haxe, Bruststück, Kotelett, Ochsenschwanz. Das köstlichste Beispiel hierfür ist Rindfleisch Bourguignon. Um wirklich zartes Fleisch zu erhalten, sollten Sie den Eintopf etwa zwei Stunden lang langsam kochen.

Schmoren von Geflügel

Frikassee und Currys sind hervorragende Beispiele für geschmortes Hühnerfleisch. Wenn das Hühnerfleisch am Knochen gegart wird, sollte es in der Regel zuerst angebraten werden, damit die Haut karamellisiert und das Fett verschwindet. Garen Sie das Huhn, bis es eine Innentemperatur von 75 Grad erreicht hat. Es ist nicht nötig, das Huhn stundenlang zu kochen, wie ein großes Stück Fleisch oder Schweinefleisch.

Vorteile des Schmorens

  • Zeit: Wenn Sie die Zeit haben, Fleisch, Getreide oder Bohnen langsam im Ofen oder auf dem Herd zu schmoren, lohnt sich das Endergebnis allemal.
  • Geschmack: Beim Schmoren können sich alle Aromen im Topf langsam miteinander verbinden und mit der Zeit einen unglaublichen Geschmack entwickeln.
  • Beschaffenheit: Gabelzartes Fleisch, Bohnen, Körner und Gemüse sind garantiert, wenn sie langsam in Flüssigkeit geschmort werden.
  • Ernährung: Bei gedünsteten Lebensmitteln bleiben fast alle Nährstoffe erhalten, da die Flüssigkeit, in der das Essen gekocht wird, Teil der Mahlzeit ist. Außerdem benötigen gedünstete Lebensmittel wenig bis gar kein Öl.